発酵と蒸留

糖を含む麦汁を冷却し、酵母を加えて発酵させます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変え、後にも感じられるエステルなどの香気成分も生みます。

酵母の種類、温度、発酵時間、微生物環境は果実、花、穀物、酸味の印象に影響します。長ければ良いのではなく、蒸留所は狙いに合う再現可能な土台を求めます。

• 酵母はアルコールと香気成分を生む
• 蒸留器の形が還流と銅接触を左右する
• 選ばれた中留だけを樽へ送る

もろみを加熱すると、アルコール、水、香気成分は異なる段階で蒸発し凝縮します。蒸留器の形、加熱速度、還流、冷却器、銅との接触が通過する成分を左右します。

スピリットセーフで初留部分、中留、後留に分け、選ばれた中留だけをニューメイクとして熟成へ回します。ほかの部分は再蒸留されることがあります。

軽く果実味のあるスタイルと、重く油分を感じるスタイルを比べます。リンゴ、洋梨、バナナ、花に加え、穀物、ミネラル、肉、硫黄の印象も探しましょう。どれも単独では品質点ではありません。

活性の強い樽は原酒の個性を覆うことがあります。若いボトリングやリフィル樽の原酒では土台が見えやすい場合があります。香りと樽のガイドも使い、製造と熟成を分けて考えましょう。