La part des anges : l’évaporation du fût

Un fût de chêne est solide sans être parfaitement étanche. Pendant la maturation, de petites quantités d’eau et d’alcool traversent bois et joints vers l’air. Cette perte annuelle porte le nom poétique de part des anges.

La Scotch Whisky Association cite environ 2% de volume par an comme ordre de grandeur pour un fût écossais. La réalité n’est ni linéaire ni identique : taille, bois, âge du fût, remplissage et entrepôt comptent.

• Eau et alcool s’évaporent à travers le chêne
• En Écosse, la perte avoisine 2% du volume par an
• Climat et entrepôt modifient la vitesse relative

Température et humidité influencent l’évaporation. Dans un chai écossais frais et humide, l’alcool peut diminuer relativement davantage; sous un climat plus chaud ou sec, l’eau peut partir plus vite et le degré évoluer autrement.

La position dans le chai joue aussi. Circulation d’air, variations de température et type de stockage créent des microclimats; deux fûts remplis pareillement peuvent finir avec volume et ABV différents.

L’évaporation concentre certains composés tandis que bois, oxygène et temps façonnent les arômes. Moins de liquide ne garantit pas la qualité : le fût peut devenir élégant, trop boisé ou passer sous le degré requis.

Lisez ensemble âge, ABV actuel, type de fût et rendement. Les guides des fûts, de l’âge et du brut de fût expliquent le coût d’un vieux whisky sans transformer l’âge en note gustative.